Cuentacuentos de sabores estelares

Jacques Decoret

No esperes que Jacques Decoret esté lleno de temperamento y tenga un cuerpo que se imponga. La expresión de alguien que prefiere estar al piano en lugar de tocar la partitura en las conversaciones. Sin embargo, el cocinero estrella es un hombre tímido que acaba dejándose llevar, simplemente por amor a su profesión.

A los 50 años

Jacques Decoret tiene una trayectoria bastante exquisita y una juventud para codearse con chefs con estrella: Troisgros, Passard, Lorain, Marcon. Después de haber forjado su alma en estas renombradas cocinas, a los 30 años, surge el deseo de establecerse: ¿París, otro lugar o en otro continente? Finalmente, Jacques Decoret regresó a su tierra natal. «¡No decimos lo suficiente que somos de aquí! Cuando hablamos de nuestra Montagne Bourbonnaise, la gente se sorprende. Creen que somos extranjeros.

Siempre he vivido para la comida. Desde mi primer restaurante, quería contar una historia inusual. Me clasificaron en diferentes familias: cocina lúdica, cocina molecular. Nunca he reclamado esto.

Jacques Decoret

Una estrella en Vichy

Realización

Así fue Vichy con la apertura de un primer restaurante en la calle de París. «Cuando miramos la Michelin, Vichy ya no tenía un restaurante con estrella. Así que pensamos, ¿por qué no nosotros? Diez años en este primer lugar marcado, en el año 2000, por la primera estrella Michelin y el nombre de Decoret en las guías gastronómicas. Luego, «con Martine, mi mujer, quisimos darle un mayor caparazón. El ayuntamiento de Vichy nos ofreció diferentes ubicaciones, pero al final fue el chalet de la calle del Parque». En 2008, el chef pudo expresarse en este nuevo espacio con 35 cubiertos. En 2010, cinco salas Relais et Châteaux completaron la oferta gastronómica.

El restaurante

De un vistazo

Su cocina

La Maison Decoret se ha establecido en su entorno de Vichy. La clientela queda cautivada por sus creaciones gustativas. Jacques Decoret mantiene su línea: productos de calidad, cada vez más locales y de temporada. «Empiezo con un producto local y luego es un viaje culinario. Vuelvo a centrarme en los ingredientes, aunque añada un cítrico o un alga de Japón. Mi principio rector es la puesta en valor de un territorio. Como el diseño de un postre con pastilla de Vichy. «En la palabra cocinero, hay que entender la cocina. Cocinar para conseguir cada vez más una cocina del gusto. Esto requiere mucho tiempo, cocción a fuego lento, decocciones.

Desde el local

En el horno y en el jardín

Ya sea en el techo vegetal instalado en el restaurante o en los jardines y huertos que toda la familia cuida en la Montagne Bourbonnaise de St Pierre Laval y Busset, Jacques y Martine Decoret producen algunas de las verduras utilizadas en la cocina: remolachas, zanahorias, tomates, patatas vitelotte, puerros, acelgas, hierbas aromáticas, perejil, burnet, romero… Para todo lo demás, Jacques Decoret ha establecido verdaderas colaboraciones con productores locales: Les jardins de Cocagne en Aronnes, Ferme Gagnol en Châteldon (espárragos y fresas en campo abierto), La pisciculture du Moulin Piat en Ferrières-sur-Sichon por sus truchas fario y salvelinos… Pero la lista es larga y no podríamos nombrarlos todos.

Jacques Decoret en un criadero de truchas Fario en las montañas de Bourbonnaise

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